Importância da qualidade do leite na produção de queijos

Muitos produtores se preocupam apenas com o volume de produção, deixando a qualidade de lado

Produção de qualidade pede matéria-prima de igual qualidade, correto? Mas de que forma um leite de qualidade influencia na produção de queijos?

Primeiro, vamos falar sobre proteína.

A concentração de proteína no leite utilizado na fabricação dos queijos é um fator fundamental no rendimento industrial e uma das principais variáveis na mensuração da qualidade do produto.

Conforme avança o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), um leite de qualidade deve apresentar teor mínimo de 2,90% de proteína, ou seja, 2,9 gramas de proteína em cada 100 gramas de leite.

A média anual, segundo a Clínica do Leite ESALQ/USP é de 3,36% de proteína a cada 100 gramas de leite, podendo variar entre 3,12% a 3,38%.

Estes valores representam um teor de proteína bruta presente no leite.

Porém, esta proteína deve ser dividida em diferentes frações, sendo a mais representativa delas a caseína, que corresponde a, em média, 78% do total de proteína no leite.

Neste caso, se um leite possui 2,40% de proteína, terá em média 2,65% de caseína em sua composição química.

A caseína está presente no leite no formato de uma estrutura chamada micela. Durante o processo de fabricação do queijo, as micelas de caseína se precipitam, o que dá origem ao coágulo, ou seja, ou queijo. Desta forma, quanto maior o teor de caseína no leite, maior será a quantidade de queijo produzido para cada litro.

Variados estudos apontam uma relação entre o teor de caseína no leite e o rendimento industrial para cada tipo de queijo.

Outra forma de investir na qualidade da sua produção é apostando em equipamentos de certificação garantida, e em uma marca de alto padrão, que garanta mais rapidez, rentabilidade e soluções adequadas a cada processo através de produtos com excelente relação custo/benefício.